25.06.2018 tarihinde Vakfıkebir Belediyesi tarafından başvurusunu yapılan, 25.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumun tarafından tescil edilen Vakfıkebir Külek Peyniri, Trabzon’un 11. Vakfıkebir’in 2. Coğrafi İşaretli ürünü olarak, Türk Patent ve Marka Kurumunun resmi net sayfasında bulunan, Türkiye’nin Coğrafi İşaret Dijital Platformu Haritasında yerine aldı. Hayırlı olmasını diliyoruz.
"VAKFIKEBİR KÜLEK PEYNİRİ"
Vakfıkebir Külek Peyniri, uzun yıllardır geleneksel olarak üretilen ve coğrafi sınır ile ün bağı bulunan, külek adı verilen ahşap kaplar içinde toprak altında veya fındıkkabuklarında 3-6 ay olgunlaştırılıp muhafaza edilen peynirdir. İnek veya koyun sütünden üretilen Vakfıkebir Külek Peyniri; peynir mayası (rennet) veya doğal kursak mayası (şırdan) kullanılarak üretilen peynir ile çökelek karışımından oluşur. Peynir ve çökelek küleklere, katmanlar halinde basılır. Böylelikle katmanlı bir görünüme sahip olan Vakfıkebir Külek Peyniri, toprak altında veya fındık kabukları içinde suyunu kaybederek olgunlaşırken, tipik bir eskitme peynir tadına sahip olur. Yörede kursak mayası adı verilen süt buzağılarının midesinin kurutulması ile elde edilen şırdan mayası, geleneksel peynir üretiminde kullanılır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin üretiminde kullanılan külekler, peynire koku ve tat geçişine neden olmayan ladin ağaçlarından yapılır. Ladin ağaçları kesilip birkaç hafta kurumaya bırakıldıktan sonra, el aletleri ile küleği oluşturan parçalar hazırlanır. Henüz taze sürgün olan fındık ağaçları kesilip yaş iken ortadan ikiye bölünür ve bir araya getirilen külek parçalarının etrafını sıkıca saracak şekilde bağlanır. Vakfıkebir Külek Peynirinin tat ve aroması 3-6 ay olgunlaştıktan sonra gelişir. Ürünün bu ayırt edici özelliği pH ve asitlik takibi ile bulunur. Bir diğer ayırt edici özelliği rengidir. Renk ölçümü peynirin çökelek olmayan kısmının kesiti alınarak tespit edilir. Vakfıkebir Külek Peyniri yağlı, yarım yağlı ve az yağlı olmak üzere üç şekilde üretilebilir. Üretimi ustalık becerisi gerektiren Vakfıkebir Külek Peyniri üretiminde kullanılan çökelek ise, klasik yöntemlerin herhangi biri ile yapılabilir. Çökelek de bir bez torba içerisinde ağırlık etkisi ile suyundan uzaklaştırılıp tuzlanır. Hazırlanan peynirler, yuvarlak veya oval şeklindeki küleklerin içine, önce peynir, bütün ya da tel tel parçalanarak basılır. Üzerine peynirin yarısı kadar çökelek basılır. Bu işlem külek doluncaya kadar devam eder. Küleğin ağız kısmına temiz bir bez geçirilir ve külek sert, kumlu olmayan bir toprağa ya da fındık kabuklarının içerisine gömülür. Burada 3 ile 6 ay arası olgunlaştırılır. Olgunlaşma süresinin sonunda çıkarılır, bez ayrılır, yüzeyi kazınır ve satışa hazır hale getirilir.
